中国火锅简史:一口锅子,就是一道人间烟火

2018年1月29日11:08:37 发表评论 437

冬天最适合吃什么?相信你们一定都会回答:火锅。每个人心中都有一口属于自己的火锅,它可以不分区域季节,任何时候,一口冒着热气的火锅,都能激发你内心潜在的关于“吃”的热爱与追寻。最近越来越冷了,小编恨不得每天都围着热气腾腾的炉子,吃着能让全身都温暖起来的食物。火锅这种人间烟火最动人的地方,就在于他不分彼此,不存在你我之别。

(来源:了不起的匠人)

一大堆人围在一起,你一口我一口地大快朵颐,你一句我一句地分享心事,从心到胃,都是温暖的。火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名,是中国独创的美食。中国人爱吃火锅爱到什么地步呢?从早到晚,走街串巷,留学生家中必备,天上飞的水里游的地下跑的,统统都能被拿来下锅。每个城市都有一口属于自己的火锅。从锅子的种类到火锅料的口味、配料、下锅菜都是非常具有当地风味特色的。

吃火锅现在已经到了不分季节不分地域了,明明最初是开始流行于寒冷的北方,但发展到现在,在南方人的食谱里火锅也占据了非常大的分量。我们甚至可以看到,炎热的夏季,人们在冒着热气的小店里对着一口火锅大汗淋漓的大快朵颐。天气这么热,不如下班一起吃火锅?从小吃到大的火锅,对我们来说已经是“家常菜”的一种,但即使吃得再多,也丝毫不能减少我们对火锅的痴迷和热爱。

关于火锅,是的你没看错,每个美食篇的最开始,都是科普时间。

关于中国火锅的起源,目前其实是有两种说法的:

据《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。到了南北朝时期,人们使用火锅煮食就逐渐多了起来。后来随着经济文化日益发达,烹调技术进一步发展,各式的火锅也相继闪亮登场。

中国火锅简史:一口锅子,就是一道人间烟火

另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是火锅。以此类推,可见火锅在我国已经存在了1900多年。而火锅中的“扛把子”重庆火锅早在左思的《三都赋》中已有记录,所以它的历史起码在1700年以上。北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代,火锅开始兴盛,火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。清宫御膳食谱上就有“野味火锅”,用料是山雉等野味。

中国火锅简史:一口锅子,就是一道人间烟火

乾隆皇帝非常爱吃火锅,爱吃到什么地步呢?他曾经在游江南时,每到一地,当地都会备上火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。而到了清朝末期民国初期,全国已形成了几十种不同的火锅,并且各具地方特色。火锅不仅在本国流行,还流传到了海外。1338年,日本室町时代,火锅从中国传入日本。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。

虽然今天火锅的容器、制法和调味等,已经历了上千年的演变,但有一个共同点从未改变——用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。关于火锅,我们可以一年四季不停。饿了,吃火锅。困了,吃火锅。开心,吃火锅。难过,吃火锅。时至今日,我们几乎每走过一个城市,都能在街边看到火锅小店的身影。作为“火锅之都”的重庆,它最主要的火锅就是毛肚和麻辣火锅。没吃过正宗重庆火锅的朋友,看到这里要特别注意了。中国火锅简史:一口锅子,就是一道人间烟火

重庆火锅——火锅届的“扛把子”。

由于川渝比较靠近盆地地区,气候阴湿,气流不易流散,而麻辣食品是去湿气的好东西,所以长久以来,川渝地区的人就养成了吃麻辣味食物的习惯。在重庆吃火锅,一定要选到口碑好的火锅店。而这种火锅店一般都要排队超过一小时以上,等你等到位置了,上桌了,服务员就会给你端来茶水,然后问你:“吃撒子锅底也?”如果是地道的重庆人,没有特殊情况下,一般都会点红汤底,也就是纯辣的。

而去重庆吃火锅的也有不少外地人,因为川渝两地火锅多以“麻”为主,很多人吃得了辣,但却不太能受得了麻,所以外地的朋友去到那边如果不能吃麻辣,就不要勉强,点一口鸳鸯锅吧。不要怕被鄙视,虽然很有可能你环顾店里一周,发现只有你一个人的锅里有白汤......明末清初,重庆嘉陵江畔、朝天门等码头的船工纤夫就以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等下锅为食。

重庆火锅起源于这种粗放的餐饮方式,但到了现在,“吃火锅”俨然成了一种直爽豪放的生活态度。时至今日毛肚也依然是重庆火锅的“主菜”,到了重庆吃火锅,如果没有吃毛肚,那就相当于没有吃到一个完整的火锅!

在任何一家重庆火锅店,排在前几位的配菜非毛肚和鸭肠(鹅肠)莫属。2010年,光是在重庆,日均消耗毛肚就有30万斤。毛肚不像其他配菜需要一段时间的等候,在火锅开始冒泡的时候,用筷子夹着涮几下就可以开始吃了。涮的时间越短,毛肚就越脆越新鲜。

午餐肉是最常见不过的配菜,但你在重庆吃火锅时,如果竖着耳朵听听,就会听到很多人加菜时都会喊:“老板,加份梅林午餐肉!”梅林午餐肉来自上海,但却是重庆人特别喜欢的。有些午餐肉不耐煮,煮久了会容易分散甚至泛白。而梅林午餐肉则非常耐煮,并且口感好,附着辣味效果更强。对于爱吃辣的重庆人来说,自然是最佳选择。

中国火锅简史:一口锅子,就是一道人间烟火

这种好像烤肉的肉片,叫做老肉片。在很多人关于重庆火锅的推荐里,都能见到老肉片的身影。肉片瘦中带肥,下锅后要久煮,越煮越嫩。但也不能太久,看到肉色成灰色之后就可以往嘴里塞了!因为久煮的缘故,在汤底里沸腾了一段时间之后,肉身吸满了火锅的精华,这个时候捞起来,口感是又香又嫩。

火锅里下老肉片,在别的地方并不多见,只有重庆地区特别多。所以如果你去到重庆,千万不要错过。

除了以上这些,一口正宗的重庆火锅,必不可少的配菜还有很多。

酥肉、面筋、肉丸、鱼丸、血旺、水发鱿鱼、香菜肉丸……

而一口好的火锅上桌了,配上一叠好的油碟就变成了当务之急。

重庆火锅的油碟其实很单纯,因为重庆火锅的锅底味道本身就很浓郁,如果再加入太多的调味料,就会破坏火锅本身的香气。所以通常都是用香油打底,再配上蒜泥或者醋,不讨厌香菜的可以再加入一些香菜入味。

如果你特别喜欢吃辣,并且不怕上火长痔疮,那请你勇敢尝试“干油碟”。一碗辣椒,浇上火锅油,保证让你爽到。

一口红汤底,一大桌子配菜,再加上一叠恰到好处的香油,就组成了一锅热气腾腾,冒着人间烟火气的重庆火锅。

每一个重度火锅“中毒症”患者来到重庆,应该都像找到了唯一能解救自己的解药一样吧。

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: